Ti sarà capitato di rimanere affasciato di fronte a una ciotola di ramen, non importa se dal vivo o in un video, il cui brodo si presentava cremoso e opaco.
Per qualche motivo quella consistenza trasmetteva sensazioni di desiderio e curiosità e ti attraeva, soprattutto se ne potevi sentire il profumo intenso e avvolgente.
Ovviamente stiamo parlando del tonkotsu (豚骨, ton=maiale, kotsu=ossa), ma una vera e propria icona della cucina giapponese, celebre per la sua consistenza ricca, cremosa e quasi lattiginosa.
A differenza dei brodi chiari chiamati chintan, il Tonkotsu appartiene alla categoria dei brodi kotteri (torbidi), ottenuti attraverso una bollitura vigorosa e prolungata di ossa di maiale che a volte può durare anche un’intera giornata.
La scienza dietro la cremosità: l’emulsione
Il segreto della sua opacità risiede in un processo fisico chiamato emulsificazione. Le ossa di maiale, in particolare i femori e le ossa del collo, sono ricche di tessuto connettivo composto da collagene. Quando il collagene viene esposto a un calore e un’azione meccanica prolungati, si trasforma in gelatina, che è solubile in acqua.
In un brodo tonkotsu fatto a regola d’arte, questa gelatina agisce come un emulsionante naturale, in grado di intrappolare minuscole goccioline di grasso disperse nell’acqua. Poiché queste particelle di grasso sono microscopiche, rifrangono la luce, conferendo al brodo il suo caratteristico aspetto bianco e denso.
Il processo di preparazione: pazienza e tecnica
Preparare un Tonkotsu richiede tempo e dedizione. Ecco alcuni dei passaggi fondamentali:
- Sbollentamento e pulizia: Un passaggio critico per ottenere un brodo bianco e senza odori sgradevoli è sbollentare le ossa per 15-20 minuti, eliminando la “schiuma” e le impurità proteiche che salgono a galla. Successivamente, le ossa vanno strofinate sotto l’acqua corrente per rimuovere ogni residuo scuro.
- Cottura prolungata: Tradizionalmente, le ossa vengono fatte bollire per più di 8 ore su fornello a gas, arrivando anche, in alcuni casi, a bolliture di giorni. Tuttavia, i cuochi moderni possono utilizzare una pentola a pressione per ridurre drasticamente i tempi a circa 2 ore, ottenendo risultati indistinguibili dal metodo classico.
- L’emulsione finale: Nelle cucine domestiche, per stabilizzare l’emulsione e renderla perfettamente cremosa, è possibile utilizzare un frullatore a immersione per circa 30-60 secondi alla fine della cottura.
L’importanza della “Tare” e dei “Noodles”
È fondamentale ricordare che il brodo Tonkotsu, nonostante la sua complessità, viene preparato senza sale. La sapidità e il cuore del sapore vengono aggiunti solo al momento dell’assemblaggio della ciotola attraverso la tare, una salsa concentrata ricca di umami.
Per quanto riguarda la pasta, il Tonkotsu richiede i veri ramen noodles, definiti dall’uso di farina di frumento e kansui (sali alcalini). Il kansui aumenta il pH dell’impasto, rendendo i noodles più elastici, resistenti e di colore giallognolo, caratteristiche essenziali per contrastare la densità del brodo di maiale.
Conclusione
Il Tonkotsu è il risultato di una perfetta sinergia tra chimica e pazienza. Dalla conversione del collagene in gelatina fino alla creazione di un’emulsione stabile, ogni passaggio contribuisce a creare quel sapore avvolgente che lo ha reso il brodo più amato dai “ramen nerds” di tutto il mondo.
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