Ti sarà capitato di vedere qualche video ambientato in un ramenya con il cliente che si appresta a gustare la sua ciotola di ramen fumante e strabordante di topping. Il commensale afferra le bacchette, le separa, ringrazia con il rituale “itadakimasu” e poi, affondando le bacchette fino in fondo alla ciotola, alla ricerca dei tagliolini, li rivolta e mischia tutto. Un azione invitante, che mette in mostra l’abbondanza della ciotola di ramen e fa venir fame solo a guardare. Beh, questa azione ha un nome preciso: “Tenchi Gaeshi” (天地ガエシ).
Letteralmente Tenchi, significa ribaltare, portare sopra ciò che è sotto e viceversa. Il termine è composto dai kanji di cielo e terra, (天e 地) e da “gaeshi (ガエシ) che richiama l’azione di ribaltare, fare qualcosa che fa avvenire uno scambio.
Nel mondo del ramen, in particolar modo nel circuito del ramen in stile “Jiro”, è una specie di rituale scenografico che trovi nei locali che servonograndi porzioni di ramen: si tirano le tagliatelle dal basso e le si adagia sopra le verdure (cipolle verdi, germogli di soia, funghi e/o bambù), così che le verdure si insaporiscano della zuppa e sprigionino tutti gli aromi. Il risultato è un colpo d’occhio potente e un primo boccone che unisce caldo, croccante e saporito in un morso solo.
Ma il tenchi gaeshi non è solo scenografico, ha anche motivi pratici
- Evita che i noodles scuociano: I noodles utilizzati nel ramen stile Jiro tendono ad assorbire il brodo molto rapidamente. Portandoli in cima, si evita che continuino a cuocere eccessivamente nel liquido bollente.
- Dà sapore alle verdure: Spesso le verdure bollite poste sopra il ramen non sono condite. Immergendole nel brodo tramite questa inversione, si insaporiscono e diventano più gustose.
- Raffredda i noodles: Sollevare i noodles sopra il letto di verdure aiuta a raffreddarli più velocemente, permettendo di consumare il pasto in tempi brevi. Questo è considerato un gesto di cortesia verso il ristorante, poiché i locali stile Jiro hanno spesso tempi di rotazione dei clienti molto rapidi.
Ecco un esempio di tenchi gaeshi:
Si dice che questa pratica e il suo nome siano nati presso il ramenya Sumiyoshitei, famoso per il suo ramen, il ramen sumiyoshitei (ラーメン 住吉亭), appunto , il quale viene servito con una montagna di cipollotto e funghi kikurage (orecchio di Giuda) che per via della loro abbondanza nascondono il contenuto della ciotola.
Se dovessi un giorno capitare dalle parti di Fukuoka potrebbe essere un buon pretesto mostrare che sai come praticare il tenchi gaeshi e visitare il locale.
Ramen Sumiyoshitei (ラーメン 住吉亭) è uno storico ristorante di ramen situato a Fukuoka, nel distretto di Hakata, fondato nel 1977. È considerato un’istituzione locale, celebre per servire un tipico Hakata Tonkotsu Ramen caratterizzato da guarnizioni estremamente generose.
- Montagne di condimenti: Il piatto forte è la quantità esagerata di cipollotto verde (negi) e fungo wood ear (kikurage) che ricoprono completamente la ciotola, nascondendo spesso i noodles e il brodo.
- Brodo Tonkotsu “Old Style”: A differenza delle versioni moderne e cremose, il brodo di Sumiyoshitei è descritto come più limpido e leggero (quasi trasparente), con un aroma di ossa di maiale molto tradizionale e nostalgico.
- Specialità Karashi Takana: Il ristorante è famoso anche per le sue foglie di senape piccanti (karashi takana) fatte in casa, disponibili sui tavoli, che i clienti aggiungono al ramen per dare una spinta di sapore e piccantezza.
- Atmosfera Retrò: Il locale conserva l’aspetto di una tipica tavola calda dell’era Showa, con circa 10 posti al bancone e qualche tavolo, rendendolo molto popolare tra i lavoratori locali per un pranzo veloce.
- Località: Hakataekiminami, Fukuoka.
- Orari: Aperto solitamente dalle 11:00 alle 17:00 (chiuso la domenica).
- Prezzi: Economico (fascia ¥1,000).
- Metodo di pagamento: Accetta solo contanti (Cash-only).
Ti è piaciuto questo articolo? Ciao, quichef Ojisan, maestro e storico di ramen.
Sono tra i massimi esperti di ramen in Europa e organizzo regolarmente corsi di ramen a Torino.
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Chef Ojisan
Fondatore dell'Accademia Italiana del Ramen, primo a portare in Occidente il cibo degli anime e dei manga in ambito professionale. Divulgatore e autore di saggi, ricettari e fumetti sulla relazione tra cibo e narrazione. Insegnante di arti gastronomiche e fermentazioni giapponesi.