L’avrai vista mille volte abbellire un’invitante ciotola di ramen, è quella pallina di colore rosso mattone composta da un qualche tipo di pasta e, magari, ti sarai chiesto che gusto abbia e come si mangia.
Il nostro viaggio inizia dalla prefettura di Yamagata, più precisamente nella cittadina di Akayu (赤湯), luogo di nascita di questo delizioso condimento per ramen, un ingrediente che cambia le regole del gioco nel mondo del ramen: il karamiso (辛味噌)!
Che cos’è il karamiso?
Il kara miso è una pasta concentrata di miso, peperoncino, aglio e altri altri ingredienti, poi modellata in forma di pallina. Ha un origine ben nota e confermata anche dal Museo del Ramen di Yokohama. Non ne esiste una sola versione, ma ogni ristorante che l’ha adottato, l’ha anche adattato ai propri gusti o a quelli dei propri clienti.
Io stesso, dopo averlo coperto, non ho più potuto fare a meno di inserirlo nei miei ramen, elaborando una versione tutta mia, miscelando aka miso, peperoncino secco in fiocchi, aglio, aceto, zucchero e mirin e al fondo di questo articolo ne troverai la ricetta.
Il karamiso originale, però, nasce nel 1960, da un’intuizione del fondatore di del ristorante Ryūshanhai di Akayu (oggi Nan’yō, 南陽市), e ha una storia che si compone di duro lavoro, affetto e guida famigliare e preoccupazioni per il futuro.
Le origine leggendarie del karamiso
Sul finire degli anni ’50 il ramen era già molto diffuso in Giappone, ma non era ancora il piatto super iconico di oggi e il suo consumo non era così ampio come lo è nei nostri tempi.
Kazumi Sato (佐藤一美), fondatore di Ryushanhai aveva un grande problema: non si vendeva abbastanza ramen da riuscire a esaurire il brodo a fine giornata e così, contrario a qualsiasi spreco, era costretto a portarne a casa perché venisse consumato da lui, la moglie e i loro due figli, un maschio e una femmina.
Per rendere più saporito il brodo, Sato inizio a metterci dentro del miso, che lo rendeva effettivamente più saporito.
Nonostante ciò, Sato sentiva che mancava qualcosa e inizio a ipotizzare di aggiungere ingredienti molto saporiti per completarlo.
Utilizzò aglio e peperoncino e, pensando a come renderlo adatto anche a chi il piccante non lo tollerava quanto lui, pensò che fosse una buona idea ricavarne una pallina e metterla come guarnizione, in modo che il commensale potesse dosarne la quantità disciolta nel brodo per regolare gusto e piccantezza.
Naque così il karamiso, che letteralmente significa “miso piccante”.
L’idea ebbe una grande successo e il ristorante Ryushanhai continuò a lavorare per decenni, venendo riconosciuto come l’iniziatore di un nuovo modo di condire il ramen. Ad oggi Ryushanhai conta 7 sedi distribuite nella prefettura di Yamagata.
A tutti gli effetti, il karamiso è l’anima della specialità della zona di Nan’yō, ed è un vero pioniere del miso ramen in Giappone.
La sede principale di Ryushanhai così com’è oggi – Indirizzo
Come si fa e come si usa?
Il karamiso combina tre elementi fondamentali per un sapore robusto:
• Miso (味噌): Spesso si usa miso rosso, come quello di Yamagata o Sendai, a volte miscelato con miso bianco.
• Aglio (Ninniku, にんにく): È cruciale per dare quel tocco deciso e profondo.
• Peperoncino (Tōgarashi, 唐辛子): Di solito si utilizza peperoncino locale di Akayu o peperoncino coreano macinato finemente.
Altri ingredienti che possono far parte del mix includono mirin, salsa di soia, dashi, sakè o olio di sesamo (e, mia personale ricetta, aceto di mele).
Il Vero Vantaggio: l’esperienza interattiva
Il motivo per cui il karamiso è un ingrediente così geniale per il ramen è il modo in cui viene utilizzato.
Quando la ciotola arriva, il brodo di base (spesso un ricco mix di pollo, maiale e, in base alla zona, frutti di mare e/o niboshi) ha un sapore intenso ma equilibrato. Il trucco è sciogliere la pallina di karamiso nel brodo poco alla volta, magari assaggiando prima il solo brodo.
Poi, sciogliendo lentamente il karamiso con le bacchette, si va a regolare la piccantezza e l’intensità del sapore esattamente come piace a te.
Il miso e l’aglio amplificano l’umami del brodo, trasformando la zuppa gradualmente.
È un “piatto esperienziale”, dove tu hai il controllo del gusto finale.
Cosa non fare
Questa non è una regola ferrea, e in fondo, se qualcosa ti piace, non sarò io a dirti come farla o non farla. Tuttavia, come abbiamo già visto e come potrai verificare nel fumetto al fondo di questo articolo, il karamiso è nato come elemento modulabile e usarlo come una normale tare ne snatura il senso. Ora lo sai, sarà una tua responsabilità l’uso che ne farai 
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Le varianti e gli usi fuori dalla ciotola
Sebbene l’uso classico sia direttamente nella ciotola di Ramen, il karamiso è versatile.
Nel ramen: Alcuni ristoranti moderni servono la pasta piccante a parte, su un piattino, per consentire una regolazione ancora più precisa. Altri uniscono tradizioni locali, aggiungendo topping come il geso-ten (pezzi di calamaro fritto in tempura, ad esempio Uchouten Evolution).
Altri utilizzi: Questa pasta di miso piccante all’aglio è deliziosa anche fuori dal ramen! Può essere abbinata a verdure bollite (ohitashi), cetrioli, yakiniku (carne alla griglia), motsuyaki (spiedini di frattaglie), yakitori o mangiata semplicemente con il riso. È anche associata all’uso con il basashi (carne cruda di cavallo) nella regione di Fukushima.
Consigli per i viaggiatori
Se mai capitaste in zona, ricordate che Yamagata si contende costantemente il primo posto in Giappone per il consumo pro capite di ramen. Il Kara Miso Ramen è una parte enorme di questa cultura di vita (seikatsu bunka). Assaggiarlo è d’obbligo!
Curiosità
- Il Kara Miso Ramen di Akayu è considerato un precursore, essendo stato sviluppato prima del famoso ramen al miso di Sapporo, lanciato nel 1961.
- Per essere più precisi, quando forma una pallina, viene anche chiamato karamiso-dama.
La storia a fumetti
Questa è la storia ufficiale, presente sul sito di Ryushanhai, di come è nata l’idea del karamiso e di come si viveva in quesgli anni. Ho tradotto il testo e, per una maggiore comprensione , troverai anche dei commenti sotto ogni vignetta.
Credo che sia un documento di grande valore storico, per chi come me, ama la storia del ramen.
La storia ha inizio svelandoci che il figlio del fondatore aveva il desiderio di assaggiare il ramen (allora si chiamava ancora “shina soba”), ma Sato teneva separato il lavoro dalla vita famigliare, ed era irremovibile.
Ma forse si trattava di un pretesto per insegnare al figlio ad essere autosufficiente, mentre apprendeva i segreti del ramen?
Il momento del giudizio…
Qui è dove ha inizio tutto
Il Giappone, sul finire degli anni ’50, era ancora molto povero e usciva dalla Seconda Guerra Mondiale, che lo aveva lasciato con poche risorse alimentari. In questo contesto non si buttava via niente.
L’illuminazione!!
Si pensa sia il primo ramen al miso attestato, addirittura un anno prima di quello di Sapporo.
La necessità che aguzza l’ingegno, a volte fa bene anche al palato!
Con l’ultimo aggiustamento, ovvero il karamiso come guarnizione, il lavoro è completo.
Tratto da: La leggenda del karamiso (Kara miso densetsu, からみそ伝説)
Tutti i diritti riservati: ryushanhai.com
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Qui sotto trovi anche la ricetta del karamiso
Ricetta del karamiso
Ingredienti
- Miso: 100g (in parti uguali un mix di rosso e bianco).
- Gochujang: 1 cucchiaio (pasta di peperoncino fermentato, fondamentale per la profondità).
- Togarashi (o peperoncino in polvere): 1-2 cucchiai (regola in base a quanto vuoi che bruci).
- Aglio e Zenzero: 1 spicchio d’aglio e 1 pezzetto di zenzero, entrambi grattugiati finissimi.
- Olio di sesamo: 1 cucchiaio.
- Zucchero: 1 cucchiaino (per bilanciare la sapidità).
- Aceto di mele: 1 cucchiaio
- Semi di sesamo bianco: 1 cucchiaino, meglio se tostati e leggermente pestati o frullati.
Preparazione
- Soffritto rapido: In un pentolino piccolo, scalda l’olio di sesamo a fuoco bassissimo e scotta l’aglio e lo zenzero per 30 secondi (non devono scurire).
- Unione paste: Aggiungi il miso e la pasta Gochujang. Mescola bene finché non sono perfettamente amalgamati.
- Spezie: Unisci il peperoncino in polvere, lo zucchero e i semi di sesamo. Continua a mescolare a fuoco minimo per un paio di minuti: il calore aiuta a sprigionare gli oli del peperoncino e a fondere i sapori.
- Raffreddamento: Spegni il fuoco e lascia raffreddare. La consistenza deve essere quella di una pasta densa e malleabile.
Come usarlo
- Nel Ramen: Forma una pallina con un cucchiaio e adagiala in cima alla ciotola. Chi mangia la scioglierà nel brodo poco alla volta.
- Come Marinata: È fantastico spalmato sul maiale o sul pollo prima di grigliarli.
- Salsa d’accompagnamento: Provalo accanto a delle verdure al vapore o per dare una spinta a una ciotola di riso bianco.
Chef Ojisan
Fondatore dell'Accademia Italiana del Ramen, primo a portare in Occidente il cibo degli anime e dei manga in ambito professionale. Divulgatore e autore di saggi, ricettari e fumetti sulla relazione tra cibo e narrazione. Insegnante di arti gastronomiche e fermentazioni giapponesi.