Il ramen è una delle espressioni più amate della cucina giapponese, e ogni regione del Giappone vanta una propria versione, spesso gelosamente custodita. Ma se c’è un tipo di ramen che ha conquistato il mondo grazie alla sua intensità e cremosità, è lo Hakata Tonkotsu Ramen, originario del quartiere Hakata di Fukuoka, nel sud del Giappone.
Tonkotsu: il brodo che diventa leggenda
La magia di questo ramen sta tutta nel suo brodo: il tonkotsu (豚骨, ton=maiale, kotsu=osso), preparato facendo bollire ossa di maiale per ore e ore, fino a ottenere una zuppa densa, quasi lattiginosa, dal profumo irresistibile. Il risultato? Un’esplosione di umami che avvolge i sensi e fa dimenticare ogni problema.
Ma attenzione: il tonkotsu non equivale solamente al far bollire ossa a caso. C’è tecnica, equilibrio, tempismo e scienza!
Ad esempio è il modo in cui verranno trattate le ossa prima dell’effettiva bollitura determinerà se il brodo verrà chiaro o scuro, se acquisirà o meno odori gradevoli e invitanti. Ma non solo!
Il segreto del brodo tonkotsu è la sua concentrazione di collagene, che ha due principali ruoli: quello di emulsionare grassi e acqua e quello di infondere sapore attraverso un processo di “spezzettamento” che ne accorcia le lunghe catene e ne estrae i sapori.
Esistono numerosi “segreti” che devono essere appresi prima di accostarsi a questa preparazione, e tutto questo lo puoi scoprire nei corsi dell’Accademia Italiana del Ramen di Ojisan, dove ti insegnerò a prepararlo come in un vero ramen-ya di Fukuoka, attraversando argomenti come la fisiologia dell’umami, la scienza delle emulsioni e la tecnica per ottenere il miglior tonkotsu che tu abbia mai provato.
Tagliatelle sottili, cottura rapida, gusto deciso
A differenza di altre varianti più delicate, qui le tagliatelle sono sottili, dritte e a bassa idratazione. Cuociono in pochi secondi e assorbono il brodo alla perfezione. Una ciotola di Hakata Ramen va mangiata velocemente, per non perdere il contrasto tra la cremosità del brodo e la masticabilità delle tagliatelle.
Vuoi provare a farli con le tue mani, o imparare a dosare la cottura al secondo? Ti aspettiamo in aula con Ojisan!
Le origini a Kurume (1937)
Nel 1937, Tokio Miyamoto, un venditore ambulante di ramen a Kurume, creò una versione iniziale del tonkotsu ramen. In ogirine, il brodo era chiaro e prendeva il nome di chuka-soba (spaghetti /tagliatelle cinesi).
Successivamente, un errore di cottura da parte di Katsumi Sugino, che fece bollire eccessivamente il brodo, portò alla scoperta del caratteristico aspetto lattiginoso e del sapore intenso che oggi conosciamo come tonkotsu ramen.
L’evoluzione nel quartiere di Hakata
Il tonkotsu ramen si diffuse rapidamente nella regione, trovando una nuova casa nel quartiere Hakata di Fukuoka. Qui, il piatto si trasformò in una specialità locale, caratterizzata da:
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Brodo denso e lattiginoso: ottenuto bollendo ossa di maiale per ore.
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Tagliatelle sottili e dritte: cotti rapidamente per mantenere una consistenza al dente.
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Guarnizioni semplici: come chashu (maiale brasato), cipollotto, zenzero rosso sottaceto e funghi kikurage.
Il termine “tonkotsu ramen” è diventato sinonimo di questa variante, distinguendola dalle altre tipologie regionali di ramen in Giappone.
Ancora oggi Fukuoka e Kurume disputano su chi abbia dato i natali a questo stile di ramen, con una grande rivalità tra le due località.
Guarnizioni: semplicità che colpisce
Niente fronzoli, solo ingredienti scelti con cura:
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Chashu (solitamente pancetta tesa arrotolata cotta nella salsa di soia) tenero e succoso
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Negi (cipollotto verde) fresco e tagliato fine
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Benishōga, lo zenzero rosso e fermentato che pulisce il palato
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Kikurage, il fungo croccante che fa da contrasto
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E un tocco di olio d’aglio o sesamo.
Questi sono solo alcuni degli elementi fondamentali e ognuno di essi giuoca un ruolo preciso. Nel nostro laboratorio ti spieghiamo non solo il “cosa”, ma soprattutto il “perché”.
Dallo street food di Fukuoka ai banchi dell’Accademia
Lo Hakata Tonkotsu Ramen nasce come cibo da strada, venduto nei leggendari yatai notturni di Fukuoka i carretti ambulanti. Oggi è un simbolo globale, presente nei menu dei ramen bar di tutto il mondo.
Ma se vuoi imparare a prepararlo come si deve, senza scorciatoie, allora c’è solo una direzione:
l’Accademia Italiana del Ramen di Ojisan.
Nei nostri corsi ti portiamo a scoprire le vere basi della cultura e della storia del ramen, con ricette, tecniche professionali e tantissima passione. E sì, c’è anche tempo per mangiare e divertirsi!
Vuoi mettere le mani in brodo?
Se anche tu sogni di preparare uno Hakata Tonkotsu Ramen che fa sospirare chi lo assaggia, iscriviti ai nostri corsi.
Che tu sia un cuoco in erba, un appassionato di anime o semplicemente un buongustaio, da Ojisan c’è sempre una ciotola pronta per te.
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