Chef Ojisan
Archivio ricette ramen
Una raccolta ordinata per categorie delle ricette e dei riferimenti condivisi nel topic “ricette varie”.
Indice
Ramen
Tsukemen – Cooking with dog
17/10/2025
Una versione di tsukemen dallo storico canale di ricette giapponesi.
il ramen senza brodo (quasi)
Titolo originale: 初心者でも簡単に作れる！『竹岡式ラーメン』のレシピを紹介！【千葉県】【簡単レシピ】【おうち麺】【飯テロ】
18/03/2026
🍜 Takeoka Ramen: il ramen senza brodo (quasi)
Quando si cerca di definire il ramen all'interno di una rigida gabbia di procedure, tecniche e stili, bisogna fare molta attenzione. Un Esempio? Il Takeoka Ramen (竹岡式ラーメン), originario della costa ovest della prefettura di Chiba, che è anche uno degli stili più insoliti del Giappone.
Qui il brodo tradizionale "non esiste". Indatti la zuppa è ottenuta semplicemente unendo acqua di cottura dei men alla salsa di soia risultante dalla cottura del chashu.
Il risultato è un liquido scuro, intenso e diretto, che però dona al piatto un sapore delicato e piacevole.
Inoltre, anche i men sono in un formato insolito e si utilizzano quelli secchi, in forma di mattonelle, che mettendoci un po' di più a cuocere, rilasciano una quantità leggermente maggiore di amido nell’acqua.
Dei topping fa parte abbondante cipolla cruda e una quantità smodata di chashu saporitissimo.
Il Takeoka Ramen è essenziale, quasi primitivo, ma molto apprezzato e che dimostra come anche la massima semplicità possa creare un’identità fortissima.
Brodi e zuppe
Ichiban dashi
12/04/2026
Ichiban dashi (estrazione a caldo)
Ichiban dashi: è il primo estratto ottenuto dall’alga kombu (昆布) e dal katsuobushi (鰹節).
È considerato il dashi più puro, limpido e aromaticamente preciso, perché sfrutta la prima estrazione delle sostanze solubili senza stress termico o meccanico.
È la base per lo Awase dashi, ovvero il brodo base più diffuso nella cucina giapponese, ottenuto unendo kombu (alga essiccata) e katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato essiccato). È un pilastro dell'umami che combina acido glutammico e inosinico per un sapore ricco e bilanciato, fondamentale per zuppe di miso, ramen e salse.
Note: Per un risultato ottimale si consiglia di dotarsi di un termometro da cucina.
Ingredienti
- Acqua 1000 g
- Kombu 20 g
- Katsuobushi 30 g
Procedura
Mettere il kombu in acqua fredda, mantendo in ammollo per circa 45-60 minuti. Portare lentamente a 60–65°C e mantenere per altri 5 minuti. Rimuovere l'alga kombu e aumentare la fiamma, spegnendo quando la temperatura raggiunge i 90-95°. Spegnere e aggiungere il katsuobushi. Lasciare in infusione 8–10 min senza mescolare.
Filtrare per gravità senza pressare. Raffreddare rapidamente immergendo il fondo del pentolino in acqua ghiacciata.
Brodo TONKOTSU – Procedura passo-passo
17/10/2025
Tare
Una tare buonissima adatta per i mazesoba
04/03/2025
Ingredienti
- 60 grammi di miso rosso e bianco in parti uguali
- 60 grammi di salsa di soia
- 60 grammi di pasta di sesamo (tahini, o ancora meglio quella cinese, che è fatta con i semi di sesamo precedentemente tostati)
- 60 grammi di burro di arachidi
- 60 grammi di miso (del tipo che preferite)
- 15 grammi di miele
- 15 grammi di aceto (del tipo che preferite)
- Acqua qb per rendere l'impasto più fluido (consistenza dello yogurt)
Procedura
mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare almeno due ore in frigo, in modo che gli ingredienti si incorporino bene.
Tare a base di burro di arachidi
26/05/2025
Tare a base di burro di arachidi (adatta per il brodo tonkotsu)
Ingredienti
- Burro di arachidi non salato/zuccherato, 2 cucchiai
- Salsa di soia, 3 cucchiai
- Miele, 1 cucchiaio
- Zucchero, 1 cucchiaio
- Aceto, 1 cucchiaio
- Olio al peperoncino, 1 cucchiaino
Procedura
mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare almeno mezz'ora, in modo che
Tare densa
02/04/2026
Tare densa (gusto complesso e strutturato)
Ingredienti
- Miso rosso (aka) 300 g
- Miso bianco (shiro) 200 g
- Aglio tritato 40 g
- Zenzero tritato 40 g
- Olio di sesamo 20 ml
- Sake 100 ml
- Mirin 100 ml
- Salsa di soia 50 ml
- Zucchero 15 g
- Katsuobushi 30 g
- Tahina 50 g
- Doubanjiang 1–2 cucchiai
Procedura
Pepe bianco q.b.
Fai sobbollire il katsuobushi per un paio di minuti nella salsa di soia. Filtra e mescola a caldo con gli altri ingredienti, facendo sciogliere bene il tutto. Fai riposare 12 ore in frigo. Se non lo vuoi piccante sostitiuisci il doubanjiang con il doppio concentrato di pomodoro, nelle stesse quantità, e aggiungi un pizzico di sale.
Utilizzo
Tare adatta a tonkotsu e brodo di latte di soia
Un cucchiaio colmo per ogni ciotola, mischiato al tonkotsu o al latte di soia bollente per ottenere un brodo gustosissimo.
Consigli aggiuntivi e note
Utilizza il sansho (o pepe del Sichuan) al posto del pepe bianco.
Per la versione vegana togli il katsuobushi.
Conservazione e note di sicurezza
In frigo per massimo 10 giorni.
Olii aromatici
Olio aromatico con cipolla–zenzero–aglio
01/04/2026
Olio aromatico con cipolla–zenzero–aglio (versione avanzata)
Ingredienti
- Olio di riso 180 g
- Lardo 70 g
- Cipolla bionda 120 g
- Aglio 30 g
- Zenzero fresco 35 g
- Cipollotto 20–25 g
Procedura
Affettare sottilmente tutti gli aromatici e asciugarli tamponandoli con dello scottex.
Mettere tutto a freddo in casseruola e scaldare a fuoco medio-basso.
Quando inizia a soffriggere continuare a fuoco molto basso fino a quando la cipolla è dorata/ambrata.
Filtrare con colino a maglia fine, meglio se due volte.
Raffreddare rapidamente immergendo il contenitore in acqua ghiacciata.
Utilizzo
uno o due cucchiai per ciotola
Conservazione e note di sicurezza
In frigo per massimo 10 giorni (i residui di acqua potrebbero favorire la proliferazione, si consiglia di produrre l'olio in modeste quantità)
Nozioni avanzate
Perché usare anche il lardo (o in alternativa il grasso di pollo)?
Un olio solo vegetale funziona molto bene, ma per il ramen spesso risulta un po’ piatto. L’aggiunta di lardo o grasso di pollo migliora l'adesione aromatica al brodo, la persistenza in bocca e aumenta il senso di "ricchezza del gusto" del brodo.
Questo avviene perché i grassi saturi hanno la capacità di resistere più a lungo in bocca, donando maggiore persistenza al sapore del brodo.
Mayu, olio di aglio nero bruciato
01/04/2026
Mayu, olio di aglio nero bruciato (versione professionale)
Fase 1 — base
Ingredienti
- Aglio 100 g
- Olio di semi di girasole o di riso 120 g
- Olio di semi di girasole o di riso 60 g
- Olio di sesamo tostato 20–40 g (in sostituzione parziale dell’olio di riso della fase 2, per una versione più rotonda e classica da ramen shop)
- Frullare l’aglio nero con tutto l’olio di cottura, aggiungendo poi i 60 g di olio fresco per diluire e stabilizzare il risultato.
- 1–3 g per ciotola (da distribuire a gocce sparse)
- 1 g → accento aromatico
- 2 g → uso standard
- 3 g → protagonista
- In frigo per massimo 7–10 giorni, preferibilmente 5–7 giorni se non perfettamente filtrato.
Procedura
Fase 2 — diluizione
Opzionale
Mettere aglio e olio a freddo in casseruola.
Scaldare lentamente a fuoco medio-basso fino a portare l’olio intorno a 140–150°C.
Cuocere l’aglio lentamente per farlo passare attraverso queste quattro fasi: dorato, nocciola, marrone scuro, nero intenso.
Il punto corretto è quando l’aglio è nero lucido, non grigio né polveroso. Se odora di cenere o fumo acre, è andato oltre.
Togliere immediatamente dal fuoco e raffreddare rapidamente immergendo il fondo del contenitore in acqua ghiacciata (fallo lentamente!).
Filtrare solo parzialmente oppure lasciare non filtrato, a seconda dell’intensità desiderata.
Utilizzo
(circa ½–1 cucchiaino, a seconda dell’intensità voluta)
Indicativamente:
Ottimo soprattutto per:
• tonkotsu
• Kumamoto ramen
• paitan ricchi
• shoyu robusti
Conservazione e note di sicurezza
Anche se il contenuto d’acqua è molto basso, la presenza di particolato carbonizzato e residui di aglio può accelerare:
• ossidazione
• irrancidimento
• perdita di qualità aromatica
Si consiglia quindi di:
• produrlo in piccole quantità
• conservarlo in contenitore ben chiuso
• proteggerlo da luce e calore
Nozioni avanzate
Perché il mayu non è “semplicemente aglio bruciato”?
Il mayu funziona perché l’aglio viene spinto fino a una carbonizzazione controllata, in cui:
• si riducono le note pungenti crude dell’aglio
• si sviluppano aromi tostati profondi
• compare una nota amara elegante che aiuta a tagliare la grassezza del brodo
Il risultato corretto non deve sapere di “bruciato cattivo”, ma di:
• tostato profondo
• amaro nobile
• fondo quasi da caffè o cacao amaro
Perché si diluisce con altro olio?
Perché l’aglio completamente nero, frullato da solo nel suo grasso di cottura, risulterebbe spesso troppo aggressivo, troppo amaro e difficile da dosare in ciotola.
La diluizione permette di ottenere un olio più stabile, replicabile e gestibile in servizio.
Qual è l’errore più comune?
L’errore classico è superare il punto utile e arrivare alla cenere. Un buon mayu è nero e lucido. Un cattivo mayu è grigio, secco, acre.
Topping
kara miso, il boost al tuo ramen
10/11/2025
Topping: kara miso, il boost al tuo ramen
Ingredienti
- Miso a scelta, 50 g
- Sakè (o vino bianco), 1/2 cucchiaino
- Mirin, ½ cucchiaino
- Salsa di soia, ½ cucchiaino
- Aceto di mele o di riso, 1,2 cucchiaino
- Aglio finemente tritato, 2 pezzi
- Zucchero, 1 cucchiaino
- Peperoncino macinato finemente (coreano), 2 cucchiaini
- Olio di sesamo, qb
- Ajinomoto, 1/2 cucchiaino (per un’ulteriore spinta di umami )
Procedura
Mescola tutti gli ingredienti e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore.
Utilizzo
Questa ricetta riporta le dosi per una porzione di Kara miso.
Posizionare come ultimo elemento, in cima a tutti gli altri topping.
Conservazione e note di sicurezza
In frigo per massimo 10 giorni.
il Kara Miso (辛味噌)
10/11/2025
Procedura
TLDR: Vi parlo di un ingrediente che porta il vostro ramen a un livello superiore (nel sapore e nell’aspetto). Potete leggere il primo punto e saltare direttamente alla ricetta.
Buongiorno! Vi siete mai chiesti cosa sia quella pallina di colore rosso/arancione su molti ramen visti sui social? Per scoprirlo, oggi facciamo un piccolo viaggio a Yamagata (山形) per conoscere un ingrediente che cambia le regole del gioco nel mondo del ramen: il Kara Miso (辛味噌)!
Che cos'è e come è nato?
Il kara miso non è altro che una pasta o una palla concentrata di miso piccante e altri ingredienti.
1. Le Origini Leggendarie: Questo piatto iconico risale al 1960, in casa del proprietario del ristorante Ryu Shangai (龍上海), fondato solo due anni prima a Nanyo City, nella prefettura di Yamagata. La leggenda narra che all'inizio, il fondatore portava a casa il brodo di ramen avanzato e ci aggiungeva il miso per berlo come una zuppa. Intorno al 1960, è nata l'idea geniale (spinta dal figlio) di mettere questa pasta piccante direttamente in cima al ramen. A tutti gli effetti, il Kara Miso è l'anima della specialità della regione di Akasuyu (赤湯), ed è un vero pioniere del miso ramen in Giappone.
2. Pioniere del Miso: Curiosità: il Kara Miso Ramen di Akayu è considerato un precursore, essendo stato sviluppato prima del famoso ramen al miso di Sapporo, lanciato nel 1961.
Gli Ingredienti della Pasta
Il kara miso combina tre elementi fondamentali per un sapore robusto:
• Miso (味噌): Spesso si usa miso rosso, come quello di Yamagata o Sendai, a volte miscelato con miso bianco.
• Aglio (Ninniku, にんにく): È cruciale per dare quel punch deciso e profondo.
• Peperoncino (Tōgarashi, 唐辛子): Di solito si utilizza peperoncino locale di Akasuyu o peperoncino coreano macinato finemente.
Altri ingredienti che possono far parte del mix includono mirin, salsa di soia (dashi shoyu), sake o olio di sesamo (e, mia personale ricetta, aceto di riso o di mele).
Il Vero Vantaggio: Un'Esperienza Interattiva
Il motivo per cui il kara miso è un ingrediente così geniale per il ramen è il modo in cui viene utilizzato.
Quando la ciotola arriva, il brodo di base (spesso un ricco mix di pollo, maiale e frutti di mare/niboshi) ha un sapore intenso ma equilibrato. Il trucco è sciogliere la palla di kara miso nel brodo poco alla volta.
• Inizi provando il brodo "nudo".
• Poi, sciogliendo lentamente il kara miso con le bacchette, regoli la piccantezza e l'intensità del sapore esattamente come piace a te.
• Il miso e l'aglio amplificano l'umami del brodo, trasformando la zuppa gradualmente.
È un "piatto esperienziale" (omotenashi, おもてなし), dove tu sei in controllo del gusto finale.
Le Varianti e gli Usi Fuori dalla Ciotola
Sebbene l'uso classico sia nel Ramen al Miso Piccante di Akasuyu, il kara miso è versatile:
• Nel Ramen: Alcuni ristoranti moderni servono la pasta piccante a parte, su un piattino, per consentire una regolazione ancora più precisa (ad esempio, Torashin Ramen). Altri uniscono tradizioni locali, aggiungendo topping come il geso-ten (pezzi di calamaro fritto in tempura, ad esempio Uchouten Evolution).
• Altri Usi: Questa pasta di miso piccante all'aglio è deliziosa anche fuori dal ramen! Può essere abbinata a verdure bollite (ohitashi), cetrioli, yakiniku (carne alla griglia), motsuyaki (spiedini di frattaglie), yakitori o mangiata semplicemente con il riso. È anche associata all'uso con il basashi (carne cruda di cavallo) nella regione di Fukushima.
Se mai capitaste in zona, ricordate che Yamagata si contende costantemente il primo posto in Giappone per il consumo pro capite di ramen. Il Kara Miso Ramen è una parte enorme di questa cultura di vita (seikatsu bunka). Assaggiarlo è un must!
#ricetta #topping
Altre ricette
Ninjin shiri-shiri (にんじんしりしり, carote grattugiate)
29/12/2025
Oggi vi porto a Okinawa per scoprire una ricetta semplicissima (solo 5 ingredienti) e rapida (10 minuti in tutto), con un nome curioso e simpaticissimo: Ninjin shiri-shiri (にんじんしりしり, carote grattugiate).
👉 “Shiri-shiri” è un’onomatopea giapponese: riproduce il suono/movimento della carota grattugiata contro la grattugia. Nel tempo si è affermato l’uso del pelapatate per ottenere delle lunghe e sottili strisce che guadagnano in consistenza e resa estetica. Nel reel ti mostro come fare.
🌺 Origine
È la cucina casalinga di Okinawa: veloce, nutriente, quotidiana. Nasce come contorno, ma finisce spesso per diventare il protagonista del pasto. Pochi ingredienti, zero sprechi, massimo risultato.
😋 Perché è così buono?
La dolcezza naturale della carota si unisce all’umami del katsuobushi e della salsa di soia, l’olio di sesamo dona profondità e l’uovo lega e arrotonda il tutto. Morbido e croccante, è saporito senza essere pesante. Una ricetta ingegnosa per rendere piacevoli le verdure anche a chi non le ama particolarmente.
📏 Dosi per 2 persone
Ingredienti
- Carote: 300–350 g
- Uova: 2
- Katsuobushi: 3 g
- Olio di sesamo: 1 cucchiaio
- Salsa di soia: 1 cucchiaio
Procedura
Fai saltare le carote con l’olio di sesamo, dopo uno o due minuti aggiungi la salsa di soia e continua a mescolare, dopo altri due minuti aggiungi il katsuobushi, mischia bene e incorpora l’uovo mescolando bene fino a che si sia rappreso morbidamente. Impiatta e servi!