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I noodles da ramen, tecnica e segreti

In questo articolo apprenderai tutto quello che è necessario sapere per produrre sia a livello domestico e amatoriale, sia a livello professionale, dei noodles per ramen formalmente corretti.

Nella prima parte dell’articolo ti racconto un po’ di storia dei noodles giapponesi. Se vuoi puoi saltare direttamente alla ricetta, ma ti consiglio di leggere la prima parte per scoprire qualcosa di affascinante e per avere un minimo di basi nozionistiche che ti permetteranno di penetrare all’interno della filosofia dei noodles da ramen.

Partiamo facendo un po’ di chiarezza sulla nomenclatura: il termine “noodles” si è ormai affermato a livello mondiale a causa del fatto che, dopo quella in lingua giapponese, il maggior numero di articoli tecnici dedicati al ramen sono in lingua inglese. 

É quindi normale che per tutti coloro che non siano in grado di comprendere la lingua giapponese, l’approccio con la documentazione in inglese sia un passo del tutto necessario per documentarsi. Sostanzialmente ovunque, al di fuori del Giappone, gli spaghetti da ramen sono conosciuti come noodles. Si aggiunge poi il fatto che per noi italiani suona innaturale definirli come “spaghetti” o “tagliatelle” in quanto questo genere di prodotti fanno parte della nostra tradizione gastronomica e hanno una connotazione culturale molto forte. Un’alternativa valida e anche corretta può essere “tagliolini”.

Tuttavia, se vogliamo essere più formali e rispettosi della terminologia, possiamo chiamarli con il loro vero nome in lingua giapponese, ovvero “men”, il cui kanji è 麺 (chiamati anche chukamen, ovvero tagliolini cinesi 中華麺).

Il kanji della parola “men”

I men sono i diretti eredi dei lamian cinesi, approdati in terra giapponese sul finire del 1800, in concomitanza con la fine del periodo Edo, ovvero il periodo di autosegregazione della nazione Giapponese. Con il successivo periodo Meiji inizia infatti un processo di apertura culturale che vedrà la nascita della cucina “yoshoku“, la cucina che accoglie le culture gastronomiche esterne al Giappone. Tra i tanti piatti che vengono importati, vi è appunto il lamian cinese. Una zuppa di brodo di maiale, spaghetti di frumento e carne.

Molto nutriente ed economica diviene in breve tempo il pasto degli operai, soprattutto quelli edili. In breve tempo le grandi città giapponesi si popolano di yatai che vendono questa zuppa.

Gli yatai sono i tipici carretti trainati a mano nei quali si prepara e si vende cibo

Essendosi instaurata una fortissima competizione tra venditori di zuppa, in breve tempo ogni cuoco cerca di rendere la propria zuppa un po’ più buona di quella del concorrente e questo getta le basi del ramen moderno.

Il nome stesso ramen deriva da lamian, ma tra poco vedremo quanto ampio sia diventato il divario tra la zuppa cinese originale e il moderno ramen.

Lamian in lingua cinese significa “spaghetti tirati a mano” ed è infatti una tipica caratteristica cinese quella di preparare la loro zuppa con spaghetti abilmente tirati a mano, la cui lavorazione è molto difficile da riprodurre per un profano.

I men giapponesi invece si evolvono per adattarsi ad esigenze diverse. Si abbandona ad esempio la lavorazione totalmente manuale in favore della meccanizzazione. Questo avviene per far fronte alla fortissima richiesta di zuppa e in breve tempo nascono laboratori in grado di soddisfare la richiesta con produzioni massicce di men.

L’impasto stesso subisce profonde trasformazioni e, all’impasto ad alta idratazione ed estrema elasticità, se ne preferisce uno a bassa idratazione facilmente lavorabile con i macchinari. Ecco nati i men che saranno la base del ramen.

Per rendere la narrazione più affascinante ti racconto un dettaglio che in pochissimi conoscono. Sono il primo a scriverne e ora te lo racconto.

Il ramen, in Giappone ha più di un nome, i due più diffusi sono “shina soba” e “chuka soba”.

Entrambi si riferiscono agli “spaghetti cinesi”, ma esiste una silente “controversia culturale” attorno al primo, ovvero a shina soba. Questa espressione è infatti direttamente collegata alla lingua giapponese parlata nell’era imperiale, periodo in cui il Giappone colonialista praticava la soggiogazione degli altri popoli in Asia come dimostrazione del potere imperiale, nel periodo compreso tra il 1895 e il 1945. Questo termine divenne oggetto di forte contestazione da parte del governo cinese all’indomani della sconfitta del Giappone nella seconda guerra mondiale, come risultato questo termine è progressivamente caduto in disuso presso le fonti governative e i media, facendolo via via scomparire dai grandi mezzi di comunicazione.

Tuttavia i giapponesi fortemente nazionalisti usano ancora questo termine rifiutando “chuka soba” in quanto troppo sino centrico. Chuka è infatti l’aggettivo di Chukogu, ovvero il nome della Cina in giapponese.

Unito al fatto che il ramen ha via via soppiantato i soba come piatto a base di pasta preferito dai giapponesi, possiamo comprendere qualcosa di più sull’impatto culturale che esso ha avuto sul popolo giapponese e sull’impegno che questo ci ha messo per trasformare un piatto di derivazione cinese in una specialità riconosciuta come solo e solamente giapponese.

Insomma, se un giorno doveste incontrare un madrelingua fate attenzione a come egli si riferisce al ramen, vi dirà qualcosa in più sulla sua personalità.

Detto questo, il termine “ramen” è comunque quello più diffuso e ormai affermatosi per riferirsi al celebre piatto giapponese.

Come si fanno i men?

Per prima cosa è importante conoscere due nozioni fondamentali sui men: 

  1. si fanno con un impasto a bassa idratazione
  2. contengono un elemento alcalino che ha un effetto sul comportamento del glutine molto importante

A livello industriale i men vengono prodotti con livelli di idratazione bassissimi, anche vicini al 22%, ottenuti con farine apposite, non destinate al commercio al dettaglio, e con macchinari specializzati. Questo perché gli impasti a bassa idratazione si prestano molto bene alla lavorazione a macchina e, a ben vedere, in Italia i pastifici e l’industria fanno la stessa cosa.

A livello domestico sarebbe impossibile lavorare con questi bassissimi livelli di idratazione e quindi dobbiamo salire e tenerci sul 35%.

Tieni presente che fino al 35% è considerata bassa idratazione, mentre il 42% è il limite massimo oltre il quale non si dovrebbe andare. Può verificarsi infatti che il tipo di farina che andrai a usare, per le sue caratteristiche relative al quoziente di assorbimento dell’umidità e alle ceneri residue, ti dia difficoltà a lavorare con la bassa idratazione. Quindi se riscontri difficoltà con il 35% di idratazione, puoi arrivare fino al 42%.

L’altro importante fattore è la presenza di un elemento alcalino che solitamente è rappresentato dal carbonato di sodio, che si ottiene con un procedimento molto semplice, dal normale bicarbonato di sodio. Ci si riferisce a questo elemento col nome giapponese di “kansui“.

Ma perché mettere una sostanza alcalina nei men? Il motivo è trattato in maniera molto comprensibile, nel mio manuale tecnico, scaricabile gratuitamente. Se sei una persona che ama lo studio, come lo sono io, ti consiglio di scaricarlo e leggerlo tutto. A fine lettura entrerai in possesso di una conoscenza sul ramen che in pochi hanno in Italia.

Puoi scaricare i Cinque Segreti del Ramen che Nessuno ti ha mai Svelato premendo sul pulsante sottostante.

La componente alcalina va aggiunta in una proporzione compresa tra l’1 e il 2% sul peso della farina utilizzata.

La farina da utilizzare deve essere una farina forte, ovvero ad alto contenuto di glutine. In base a numerosi test fatti, la percentuale migliore è del 12,5% di proteine.

Il sale è un’altra componente importante a causa dello scambio ionico che rende il glutine più elastico.

Facciamo il kansui

Esiste un metodo molto veloce e comodo per preparare il kansui. Solitamente troverai in giro istruzioni che ti dicono di metterlo in forno a 120°C per un’ora, posizionandolo preventivamente su un foglio di alluminio. Procedura formalmente corretta, ma qui sei dentro l’Accademia Italiana del Ramen e ti insegno un metodo più veloce e comodo.

Metti 500 grammi di bicarbonato in un pentolino e metti a scaldare su fiamma media. Gira costantemente. Noterai che la polvere si fluidifica e diventa molto facile da girare.

Dopo circa 15 minuti potresti notare dei piccoli sbuffi di gas. Sono l’acqua e l’anidride carbonica che evaporano.
Dopo circa quindici minuti inizierai a notare che la fluidità inizia ad attenuarsi, fino a diventare più difficoltoso rimescolare. A questo punto hai il tuo carbonato di sodio.

Metti il pentolino in un luogo sicuro a raffreddare e coprilo. Fai molta attenzione al calore, usa un cucchiaio di metallo e
ricorda che anche il cucchiaio sarà molto caldo. 
Maneggia il tutto con attenzione.

Ora puoi conservarlo a vita! Trattandosi sostanzialmente di un sale di sodio non ha scadenza, a patto che lo conservi in luogo fresco e asciutto.

PS. C’è un discorso un po’ tecnico da aggiungere alla questione relativa al kansui. Potrebbe darsi che troverai in altre ricette o sui gruppi Facebook, che sono purtroppo pieni di imprecisioni, un riferimento al carbonato di potassio, altro elemento alcalino usato per produrre i men. Perché qui non te ne parlo?

Per il semplice motivo che l’uso del carbonato di potassio ha un effetto diverso da quello di sodio. Mentre il carbonato di sodio tende a rendere i men più elastici, quello di potassio li irrigidisce. Questa cosa non è negativa o positiva, semplicemente l’industria usa una miscela dei due elementi per ottenere diversi effetti, destinati a loro volta ai diversi tipi di ramen regionali esistenti in Giappone.

Se ami la scoperta e prevedi di produrre una quantità considerevole di men, sono io il primo a dirti di sperimentare, provando diverse miscele tra i due elementi e osservando la differenza di risultati ottenuti (ricorda di osservare sempre le proporzioni, che devono stare tra l’1% e il 2%, né di meno, né di più).

Se invece non prevedi di dedicarti alla produzione di men, allora il carbonato di sodio andrà più che bene, tanto più che il carbonato di potassio è più difficilmente reperibile o si trova in confezioni da mezzo chilo o più.

Facciamo i men

Ingredienti per 4 porzioni di men: 400 grammi di farina di grano tenero (12,5% di proteine), 8 grammi di carbonato di sodio (kansui), 8 grammi di sale, 35% di acqua ovvero 140 grammi (meglio se distillata o a basso contenuto di sali minerali).

Materiale aggiuntivo: un paio di bacchette, dei sacchetti di plastica tipo “ziplock”.

Procedimento: versa il carbonato di sodio nell’acqua e mescola per bene, versa la farina in una ciotola di dimensioni adeguate e aggiungi l’acqua e il sale un po’ per volta, mescolando con le bacchette. Noterai che l’impasto resta grumoso e che alcune parti sembreranno assorbire meno acqua di altre.

Continua aggiungendo l’acqua poco per volta e mescolando ogni volta. Quando hai mescolato tutto usa le mani per sfarinare l’impasto e sminuzzare i grumi più grandi. Le dimensioni dei grumi devono essere più o meno omogenee tra loro.

Ora suddividi e distribuisci l’impasto in due sacchetti di tipo “ziplock“. Inizia a schiacciare l’impasto usando le nocche del pugno chiuso o un mattarello e distribuiscilo sull’area del sigillandolo.

Dal momento che questa operazione richiede un po’ di forza puoi usare un matterello pesante, oppure ci sarebbe un metodo messo a punto dalle massaie e molto utilizzato in ambiente domestico, ma per spiegartelo, invece di scriverne, te lo mostro con un video. Sarà più istruttivo di mille parole.

La forza impressa con il peso del corpo, attraverso i piedi, è sicuramente maggiore di quella delle sole braccia e può essere anche divertente. A te scegliere il metodo.

Il risultato finale dovrà essere questo:

Trascorsa l’ora estrai l’impasto scollandolo dalle pareti interne del sacchetto e ponilo sul piano di lavoro leggermente infarinato.

Taglia delle strisce dai bordi regolari adatte alla larghezza dei rulli della tua macchina per la pasta e inizia a passare le sfoglie. Dapprima con lo spessore massimo (in accordo alle misure dei rulli della tua macchina) e poi con uno spessore finale di 3 mm.

Tagliare le sfoglie in modo regolare ti aiuterà a ottenere men di lunghezza regolare

Non hai bisogno di passare troppe volte le sfoglie. Questa azione serve ad attivare le proprietà del glutine e a giungere allo spessore definitivo. Se hai lavorato bene l’impasto nella prima fase, un passaggio con lo spessore massimo e uno con lo spessore minimo saranno sufficienti.

Infarina leggermente ancora una volta e ora passa le sfoglie attraverso i rulli a taglio. I tuoi men si formano sotto i tuoi occhi.

Organizzali in nidi, tenendoli separati tra loro o usali freschi cuocendoli per 3 minuti.

Se dovessi congelarli ricordati di toglierli un’ora prima dal freezer e di cuocerli avendo cura di controllare che si separino per bene mentre li cuoci.

I tuoi men sono pronti per un ramen straordinario!

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Tabella per il calcolo delle proporzioni di ingredienti

Per ogni 100 grammi di farina: 35 grammi di acqua, 2 grammi di sale, 2 grammi di kansui.

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