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Ramen con chashu magro

Questa è la prima ricetta che ti insegno, pur trattandosi di un ramen “semplice” si tratta già di una bella sfida, perché il ramen, per sua stessa natura, è molto strutturato e complesso. 

Vediamo come si fa.

𝗥𝗮𝗺𝗲𝗻 𝗰𝗼𝗻 𝘁𝗼𝗽𝗽𝗶𝗻𝗴 𝗱𝗶 𝗹𝗼𝗻𝘇𝗮 𝗱𝗶 𝗺𝗮𝗶𝗮𝗹𝗲 𝗲 𝘀𝗽𝗶𝗻𝗮𝗰𝗶 𝗹𝗲𝘀𝘀𝗮𝘁𝗶

Nota introduttiva: se hai scaricato e letto la mia guida tecnica sul ramen dovresti sapere quali sono i cinque elementi necessari perché si possa definire ramen. Nel caso tu non lo abbia ancora fatto scarica la prima guida tecnica in lingua italiana sul ramen e apprendi subito quali sono i cinque elementi imprescindibili perché possa chiamarsi ramen.

Puoi scaricare la guida da qui: i cinque segreti del ramen che nessuno ti ha mai svelato

𝗕𝗿𝗼𝗱𝗼

Azioni preliminari: metti a bagno un pezzo di alga kombu di circa 10 cm di lunghezza in un litro di acqua e lascia riposare una notte in frigo.

Facciamo un brodo “chintan” di pollo con 5 litri di acqua, 1,5 kg di pollo, tutte le parti vanno bene purchè siano comprese di ossa, cosce, ali, busto.

Metti il pollo e l’acqua ancora fredda in una pentola e metti il tutto a scaldare sul fuoco. Attendi che arrivi a bollore. Quando accade abbassa il fuoco al minimo necessario per mantenere un leggero sobbollimento, l’energia rilasciata nel processo di cottura deve essere la minore possibile, pur mantenendo la temperatura dell’acqua prossima ai 100 gradi, questo è molto importante per ottenere un brodo chiaro. Regola quindi il fuoco e controlla che questa condizione diventi stabile.

Lascia cuocere così per tre ore, al termine delle quali aggiungi una cipolla bionda, 50 grammi di zenzero fresco, 3 funghi shiitake e l’acqua in cui hai messo in amollo l’alga kombu (scartando l’alga, che non va messa a cuocere nel brodo). Questa ultima fase di cottura deve durare quaranta minuti. In questo modo tutti i complessi aromatici delle verdure e dei funghi non si disperderanno eccessivamente e la sinergia dell’umami sarà al suo massimo.

Il tempo totale di cottura del brodo è quindi di 3 ore e 40 minuti.

Il brodo può essere preparato anche qualche giorno prima e poi congelato, si conserva fino a tre mesi in freeezer e, in ambiente domestico, consiglio di seguire l’approccio descritto.

Ti ricordo che il brodo per il ramen va fatto senza aggiunta di sale.

𝗢𝗹𝗶𝗼 𝗔𝗿𝗼𝗺𝗮𝘁𝗶𝗰𝗼

Far soffriggere in olio di semi, fino alla doratura, dei porri.

L’idea è quella di creare un olio molto carico di aromi, quindi per 300 ml di olio usa un porro intero, sia la parte bianca , sia quella verde.

Quando i porri iniziano a dorare togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra l’olio aromatico così ottenuto.

Questo olio si conserva molto a lungo anche a temperatura ambiente, puoi farne una piccola scorta.

𝗧𝗮𝗿𝗲

Per ogni ciotola di ramen miscela 30 ml di salsa di soia, 15 ml di mirin (o in alternativa vino bianco e miele), 5 grammi di sale (in alternativa, per un’ondata aggiuntiva di umami, 5 grammi di pasta di acciughe). Far prendere bollore in un pentolino, spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

Sezione 𝗧𝗼𝗽𝗽𝗶𝗻𝗴

𝗔𝗷𝗶𝘁𝘀𝘂𝗸𝗲 𝗧𝗮𝗺𝗮𝗴𝗼 (uovo con interno morbido)

Metti sufficiente acqua a bollire e prepara le uova necessarie. Pratica un foro su una delle estremità dell’uovo, con un spillo o con un buca uova.

Quando l’acqua bolle imposta un timer a 7 minuti, se le vuova sono fredde di frigo o 6 minuti se sono a temperatura ambiente. Prepara una ciotola con abbondante acqua ghiacciata (usa il ghiaccio o le piastre eutettiche, o siberini). Una volta trascorsi i minuti di cottura preleva le uova e immergile nell’acqua fredda.

Quando si sono raffreddate elimina il guscio e metti le uova in un sacchetto ermetico. Versa una parte di salsa di soia e due di acqua sufficienti a coprire le uova. Sigilla il sacchetto e lascia così da un minimo di quattro ore a un massimo di tre giorni.

𝗖𝗵𝗮𝘀𝗵𝘂 (𝗰𝗮𝗿𝗻𝗲)

Lega per bene un pezzo intero di lonza di maiale, metti a scaldare in una pentola un bicchiere di salsa di soia e due di acqua. Adagia il pezzo di lonza e coprilo con della carta assorbente in modo che il liquido venga assorbito e resti a contatto anche con la parte al di fuori del liquido di cottura. Fai raggiungere il bollore, abbassa il fuoco al minimo e lascia così per un ora. Dopo l’ora aggiungi 50 grammi di zenzero fresco, due cipollotti e 5 spicchi di aglio. Lascia cuocere ancora 30 minuti.

Al termine trasferisci tutto, eliminando la carta assorbente, in un contenitore ermetico, meglio se un sacchetto con zip e immergi in acqua ghiacciata per abbattere la temperatura. Conserva in frigo fino a 3 giorni o in freezer fino a tre mesi. Al momento di preparare la ciotola di ramen puoi far abbrustolire la parte esterna della carne in padella o in forno per ottenere una ulteriore spinta di gusto.

𝗦𝗽𝗶𝗻𝗮𝗰𝗶

Lessa degli spinaci in acqua bollente, quando mancano dieci minuti al termine aggiungi due cucchiai di salsa di soia e lascia bollire. Scola gli spinaci e tienili pronti ad essere incorporati nel ramen.

𝘐𝘯𝘧𝘰 𝘢𝘨𝘨𝘪𝘶𝘯𝘵𝘪𝘷𝘦

𝘐𝘭 𝘳𝘢𝘱𝘱𝘰𝘳𝘵𝘰 𝘣𝘳𝘰𝘥𝘰/𝘵𝘢𝘳𝘦 𝘦̀ 𝘴𝘰𝘭𝘪𝘵𝘢𝘮𝘦𝘯𝘵𝘦 9 𝘢 1, 𝘰𝘷𝘷𝘦𝘳𝘰 𝘶𝘯𝘢 𝘱𝘢𝘳𝘵𝘦 𝘥𝘪 𝘵𝘢𝘳𝘦 𝘴𝘶 9 𝘥𝘪 𝘣𝘳𝘰𝘥𝘰. 𝘔𝘢 𝘦̀ 𝘤𝘰𝘯𝘴𝘪𝘨𝘭𝘪𝘢𝘣𝘪𝘭𝘦 𝘧𝘢𝘳𝘦 𝘴𝘦𝘮𝘱𝘳𝘦 𝘶𝘯𝘢 𝘱𝘳𝘰𝘷𝘢 𝘴𝘶 𝘴𝘤𝘢𝘭𝘢 𝘳𝘪𝘥𝘰𝘵𝘵𝘢 𝘦 𝘮𝘦𝘵𝘵𝘦𝘳𝘦 𝘪𝘯 𝘶𝘯𝘢 𝘱𝘪𝘤𝘤𝘰𝘭𝘢 𝘤𝘪𝘰𝘵𝘰𝘭𝘢 9 𝘤𝘶𝘤𝘤𝘩𝘪𝘢𝘪 𝘥𝘪 𝘣𝘳𝘰𝘥𝘰 𝘦 1 𝘥𝘪 𝘵𝘢𝘳𝘦, 𝘢𝘴𝘴𝘢𝘨𝘨𝘪𝘢𝘳𝘦 𝘦 𝘥𝘦𝘤𝘪𝘥𝘦𝘳𝘦 𝘴𝘦 𝘭𝘢 𝘱𝘳𝘰𝘱𝘳𝘰𝘳𝘻𝘪𝘰𝘯𝘦 𝘷𝘢 𝘣𝘦𝘯𝘦 𝘰 𝘴𝘦 𝘮𝘰𝘥𝘪𝘧𝘪𝘤𝘢𝘳𝘭𝘢.

𝗜𝗺𝗽𝗶𝗮𝘁𝘁𝗮𝗺𝗲𝗻𝘁𝗼

Cuoci i noodles (sto preparando una video lezione sui noodles, nel frattempo puoi trovare dei noodles da ramen negli asian maket o farti il regalo di Natale comprando il mio ramen box su ilramen.it)

Metti la tare nella proporzione decisa in precedenza, aggiungi il brodo bollente, un cucchiaio di olio aromatico e i noodles (avendo cura di scolarli per bene prima di aggiungerli al brodo).

Prendi alcune fette di carne tagliate in precedenza, aggiungi gli spinaci, taglia a metà l’uovo marinato e disponilo nella ciotola con i tuorli morbidi in vista.

Guarnisci cipollotto tagliato fine e con semi di sesamo bianchi e neri.

Il ramen va sempre degustato al momento e caldissimo.

Da Ojisan è tutto, buon divertimento!

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